Hollandaise ohne Wasserbad

Zutaten für 4 Personen:
3 Eigelb ( von Eiern Größe M, bei L reichen 2)
ein Stück Butter 250 g
Salz, Pfeffer
Zucker
Essig oder Weißwein
Zitrone zum Abschmecken

Butter in einem Topf ganz langsam verflüssigen. Eigelb in ein hohes Gefäß geben. Mit etwas Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken, dazu 2-3 EL Weißwein (oder Essig) und einen Schuss Zitrone dazugeben.
Jetzt mit dem  Stabmixer die Eigelbe aufmixen. Mixen, bis die Eigelbe schön hell und cremig sind. Weitermixen und die flüssige Butter zügig dazu geben und untermixen.

Nach Belieben nochmal abschmecken, mit Salz, Pfeffer, Zucker, geriebenem Muskat.

Und nun zur klassischen Variante:

Zutaten für Sauce Hollandaise

200 ml Weißwein
2 Schalotten
1 Lorbeerblatt
6 Eigelb
250 g Butter
2-3 Zweige Estragon
etwas Weißweinessig
schwarze Pfefferkörner
Cayennepfeffer
Salz

Schalotten schälen und in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit 200 ml Weißwein, einem Lorbeerblatt und einem halben Teelöffel Pfefferkörner in einem kleinen Topf einkochen lassen. Wenn die Hälfte des Weines verkocht ist, geben Sie Estragon und einen großen Spritzer Essig dazu. Sollten Sie kein Estragon zuhause haben, kann man diesen auch einfach weglassen. Danach Topf vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Währenddessen die Butter in einem kleinen Topf verflüssigen und wieder etwas abkühlen lassen.

Nehmen Sie eine Metallschüssel und stellen Sie diese in ein Wasserbad. Weißweinsud durch ein Sieb in die Schüssel laufen lassen, Eigelbe hinzugeben und alles mit einem großen Schneebesen schaumig schlagen. Dabei sollten Sie gut aufpassen, dass die Eimasse nicht zu heiß wird, da sie sonst gerinnt!

Wenn die Sauce sehr schaumig und voluminös aufgeschlagen ist, langsam die flüssige Butter einlaufen lassen. Sauce dabei immer weiter schlagen. Zum Schluss Sauce mit Salz und gegebenenfalls mit einer kleinen Prise Cayennepfeffer abschmecken.

Tipps von Sternekoch Alexander Herrmann

Der Geschmack von Sauce Hollandaise lässt sich hervorragend variieren.

Wenn Sie zum Beispiel die Hälfte der flüssigen Butter weiter bis zur Nussbutter erhitzen, also leicht braun werden lassen und nach kurzem Abkühlen unter die Sauce schlagen, erhalten Sie eine sehr vollmundige Nussbutter-Hollandaise.

Eine weitere Möglichkeit wären frische, gehackte Kräuter und kleine Tomatenwürfelchen in der Sauce. Sehr gut eignen sich dafür Schnittlauch, Petersilie und Estragon.

Sauce Hollandaise passt nicht nur hervorragend zu Spargel, Kartoffeln und Blumenkohl, sondern auch zu kaltem Schweinsbraten. Dazu die Sauce einfach mit einem Teelöffel scharfem Senf abschmecken.

Sauce Hollandaise aus der Packung verfeinern?

"Sauce Hollandaise aus der Packung aufmöbeln, das ist im Grunde unmöglich", sagt Sternekoch Alexander Herrmann. Aber wenn man ein Auge zudrückt (oder zwei) dann könnte das in etwa so funktionieren:

Etwas Abrieb von der Zitronenschale für die frische Note dazugeben und vor allem noch etwas (abgekühlte) Nussbutter (siehe oben) - dadurch kommt ein etwas natürlicherer Buttergeschmack in das Ganze und übertüncht etwas das Tütenarmoma. Auf 0,2 Liter fertige Hollandaise in etwa zwei bis drei Esslöffel flüssige Nussbutter geben. 

Gibt es auch eine weniger aufwändige Sauce Hollandaise?

Eine wunderbare Begleitung zum Spargel, die weniger aufwändig ist - und weniger Fett enthält, macht Alexander Herrmann aus Toastbrot (ohne Rinde), Mandeln und Milch.

Zuerst die Mandeln in einem Esslöffel Butter anrösten, bis sie nur ganz leicht bräunlich sind. Dann mit Milch aufgießen und Toastbrotwürfel dazugeben - so viel, bis die Milch in etwa zur Hälfte aufgesaugt ist. Wichtig dabei: Die Milch muss gut heiß sein, damit sie das Toastbrot schön aufweicht.

Das Ganze vom Herd nehmen und flüssige, warme Butter dazugeben - im Verhältnis ein Viertel Milch-Toastbrotmasse auf drei Viertel Butter. Salz und Pfeffer dazugeben und mit dem Pürierstab gut(!) durchmixen. Einen Spritzer Zitronensaft dazu und etwas Zitronenabrieb. Die Konsistenz sollte in etwa der einer Kartoffelsuppe entsprechen.

Sie lieben Spargel? Dann probieren Sie unbedingt Alexander Herrmanns Rezept für Spargel in Thymianbutter.